Francis Mallmann construyó una de las carreras gastronómicas más influyentes de América. Transformó el fuego en lenguaje propio, llevó la cocina argentina a escenarios impensados y convirtió la intemperie en una estética reconocible en cualquier parte del mundo. Sin embargo, detrás del chef que cocina bajo las estrellas, del viajero incansable y del referente global, existe otro Francis menos explorado.
Uno que duerme a las ocho de la noche y se despierta antes del amanecer para escribir, coser o pintar. Uno que recita de memoria -como hizo en esta entrevista con POSTAL POSTAL-, a Edgar Allan Poe, que estudia poesía como quien estudia una receta y que considera a las palabras su posesión más valiosa. Uno que sigue creyendo que la desobediencia es una forma de libertad y que el amor es una fuerza imposible de domesticar.
En esta conversación íntima y con aroma a leña alrededor, en la previa a una comida solidaria (a beneficio de la Fundación Argentina de Trasplante Hepático) en el Mercado del Faena, Mallmann habla de la vejez, de la intuición, de los hijos, de la soledad, de la adversidad y del mundo que observa hoy entre guerras, algoritmos y egos amplificados. Es como una de esas charlas que uno tiene mirando un fuego. Después de todo, Francis Mallmann es, como él mismo parece insinuar, una enciclopedia de emociones.
Realmente creo que las palabras son lo más lindo que tenemos. Leo muchísimo. Me encantan los libros. Tengo siempre varios empezados al mismo tiempo, en la cama, en los viajes, en todos lados. Y sí, la poesía ocupa un lugar importante. Cuando tiene sustancia, es una de las cosas más bellas que existen. Me gusta memorizar poemas. Los estudio. Siempre terminan diciendo algo importante.
Sos un chef, pero también hay algo de poeta en tu manera de mirar el mundo. ¿Qué cosas te siguen conmoviendo?
Crecer. Tengo 70 años y encuentro que una de las cosas más lindas de crecer es haber aprendido a decir que no. Poder decir: «No, muchas gracias. Eso no lo quiero». Eso es muy importante. Y también se reafirma cada vez más una idea: las palabras y los idiomas son nuestra mejor posesión. Tienden a mejorar con los años, nos acompañan a todos lados y no ocupan ningún lugar. Realmente creo que las palabras son lo más lindo que tenemos. Leo muchísimo. Me encantan los libros. Tengo siempre varios empezados al mismo tiempo, en la cama, en los viajes, en todos lados. Y sí, la poesía ocupa un lugar importante. Cuando tiene sustancia, es una de las cosas más bellas que existen. Me gusta memorizar poemas. Los estudio. Siempre terminan diciendo algo importante.
De memoria, Francis recita unos versos de The Raven, de Edgar Allan Poe:
Once upon a midnight dreary, while I pondered, weak and weary,
Over many a quaint and curious volume of forgotten lore,
While I nodded, nearly napping, suddenly there came a tapping,
As of someone gently rapping, rapping at my chamber door.
«‘Tis some visitor,» I muttered, «tapping at my chamber door—
Only this and nothing more.»
Ah, distinctly I remember it was in the bleak December;
And each separate dying ember wrought its ghost upon the floor.
Eagerly I wished the morrow; vainly had I sought to borrow
From my books surcease of sorrow…
Y enseguida menciona otro de sus favoritos: J’ai tant rêvé de toi, del poeta francés Robert Desnos. “Es muy lindo”, dice con una sonrisa.
En tu juventud te atrajo el movimiento hippie. ¿Cómo ve el Francis de hoy un mundo atravesado por guerras, inteligencia artificial y algoritmos que parecen promueven el ego?
El mundo está difícil hoy. Hay mucha agresión, mucha soberbia y mucha arrogancia entre los líderes. Y eso duele. Empecé a trabajar en Argentina fines de los setenta y vi pasar muchas cosas. Algunas muy lindas y otras no tanto. Pero siempre encontramos cosas lindas. A veces me preguntan cuál es mi plato favorito o qué me gusta cocinar. Y siempre respondo que todos los días son distintos. Es como preguntar cuál es tu vino favorito. Depende con quién lo voy a tomar, dónde estoy, qué está pasando alrededor. Esas son las cosas de la vida. Son esos momentos que van pasando y que te llenan los ojos de lágrimas.
Alguna vez dijiste que hay que abrazar la adversidad.
Sí. Hay que apretarla fuerte porque es nuestra. Vive con nosotros. Hay que mirarla a los ojos. No pelearla, sino preguntarle qué quiere. Porque la adversidad forma parte de la vida. Dormimos con ella. Está siempre ahí. La sustancia, las cosas que tienen peso en la vida, tienen mucho valor, y la adversidad es una de ellas”.
Participás activamente en proyectos sociales y educativos. ¿Qué te impulsa a hacerlo?
La situación social es difícil, pero yo siempre recalo en los pueblos de nuestro país, en el norte, en el sur, en Cuyo, en todos lados. Y los pueblos te muestran, son un reflejo de quienes somos. Las ciudades también, pero es más difícil llegar a una intimidad con una ciudad, con un pueblo entrás y enseguida es como hacer el amor con el pueblo. Me gusta ayudar. Hace muchos años que lo hago. Muchísima gente me ayudó a mí para llegar hasta donde estoy y hacer todas las cosas que hice. Ahora me toca a mi.
Después de una ola muy fuerte de vegetarianismo, parece que estamos entrando en una etapa más flexible. ¿Cómo lo ve Francis Mallmann?
Lo de los animales es complejo. Las legumbres son maravillosas, pero en nuestras civilizaciones es un poco irreal porque estamos tan acostumbrados a comer pescados, carnes y aves. Vamos pasando por modas. En los 80 no se podía comer arroz, después no se podía comer huevo, después el aceite de oliva era malo, ahora hay que tomar medio litro por día. Entonces, yo creo que hay que hacer lo que uno siente. Primero hay que agradecer tener la posibilidad de elegir qué vamos a comer. Muchísima gente no puede hacerlo. Y después, sí, cuidarnos, pero sin fanatismos. A mí me encanta vivir y comer es una forma de vivir.
Hablás mucho de intuición. ¿Cómo es tu relación con ella?
Siempre sentí que tengo una intuición muy femenina. Es algo que me acompaña desde que nací y tengo mucha suerte de tener eso. Me ha ayudado muchísimo en mi vida tener esa intuición. Las mujeres son más fuertes que nosotros, saben estar mejor paradas en los momentos difíciles, le hacen más frente a las cosas que nosotros. Y de otra forma, con más silencio, con más calma, nosotros somos más apurados para eso. A mí alguien me regaló eso y siento que hay una mujer adentro mío. Me casé cuatro veces, tengo siete hijos, no es que tenga sentimientos de homosexualidad, pero siento que me habita una mujer en algún lugar y estoy muy orgulloso de eso.
Sos padre de siete hijos. ¿Qué aprendiste sobre el amor?
Si hay algo sobre lo que no aprendí nada es sobre el amor. Porque el amor es lo más lindo que tenemos. Los hijos vienen del amor. Es una rueda que te pasa por encima. El amor, es incontrolable y eso es muy lindo.Tengo siete hijos de cuatro madres diferentes y me siento profundamente orgulloso.
¿Qué es la libertad para vos?
La libertad es una forma de irreverencia frente a las reglas. Yo creo profundamente en la desobediencia. Me fui de mi casa a los trece años. Nunca estudié más allá de la primaria. Fui muy desobediente toda mi vida. Y esa desobediencia terminó siendo uno de mis mayores tesoros.
Siempre sentí que tengo una intuición muy femenina. Es algo que me acompaña desde que nací y tengo mucha suerte de tener eso. Me ha ayudado muchísimo en mi vida tener esa intuición. Las mujeres son más fuertes que nosotros, saben estar mejor paradas en los momentos difíciles, le hacen más frente a las cosas que nosotros. Y de otra forma, con más silencio, con más calma, nosotros somos más apurados para eso. A mí alguien me regaló eso y siento que hay una mujer adentro mío.
¿Quién es Francis Mallmann hoy?
Francis es un señor que se acuesta muy temprano a dormir. Tengo una hija de siete años y a veces me dice: papá, es hora de dormir, son las ocho. Y me lleva a la cama y me hace dormir. Y después me levanto a las 5 de la mañana. Me encanta coser y me encanta escribir y pintar. Todas esas cosas las hago por la mañana. Y soy eso, como una enciclopedia de emociones. Porque amo la vida y amo estar solo. Necesito mucho estar solo. Viajo mucho por mi trabajo y me encanta, puedo estar semanas solo.
Tenés una casa en una isla en Chubut, proyectos en Uruguay, Mendoza y Buenos Aires. ¿Dónde vive Francis Mallmann?
Te juro que no sé dónde vivo. Hace muchos años que no sé dónde vivo. Me encanta Argentina, amo este país. Amo Uruguay. Son los lugares donde más me gusta estar. Pero también me entusiasma muchísimo viajar. Me encanta despertarme en ciudades distintas, cruzarme con otras culturas, idiosincrasia, otros libros, otras formas de vivir. Eso me hace muy feliz, levantarme en una ciudad diferente, es una adrenalina muy especial.
Dijiste que la cocina intenta representar tu corazón y tu alma. ¿Qué parte de vos está puesta en lo que vas a cocinar esta noche?
Muchísima. Estoy desde temprano junto a los fuegos. Me parece muy emocionante. La cocina, me encanta el fuego. Mirá lo que es esto. Esta es mi vida. Todas las noches estoy cocinando bajo las estrellas, en una ciudad distinta, en un campo o en algún rincón del mundo. Representa realmente mi vida esto.
Lo más lindo de la cocina argentina hoy es que todos los cocineros jóvenes creen en nuestra cocina. Creen en la Argentina, creen en nuestros productos, buscan, revuelven, encuentran recetas, productos y cosas interesantes en el Norte, en Cuyo, en las Pampas, en la Mesopotamia, en todas las provincias. Buscan y buscan. Y eso tiene un valor enorme porque estamos armando un lenguaje de cocina nuestra que cada vez tiene más impulso, más fuerza y más voz en el mundo. Yo ya, la verdad no voy mucho a restaurantes. Me gusta mucho estar en casa. Me encanta recibir a mis amigos, a mis hijos. Eso me encanta. En Buenos Aires me encanta «El Preferido».
Francis, fuiste muy crítico de los rankings gastronómicos. ¿Por qué?
Yo fui crítico, primero, de los premios «50 Best» porque considero que lo único que premiaba era la innovación y no miraban la cultura histórica de la cocina. Al mismo tiempo, el modernismo y la innovación llevaron a los chefs a tener que usar una cantidad enorme de gente joven que hacía pasantías para poder producir lo que debían producir en un día. Se hacían treinta platos, con flores, con cosas. Bueno, yo no lo puedo criticar porque es una cocina que a mí no me gusta comer, pero algunos de ellos eran realmente muy buenos. Lo que pasó es que les transmitieron a esos jóvenes que entraron a la cocina, en la era molecular y del modernismo, una forma de cocinar muy específica. Pero luego hubo un cambio en el comensal. Y esos chicos buscaban trabajo en otros lugares y les preguntaban si sabían hacer una salsa holandesa o una salsa demi-glace, y ellos decían que no. Entonces creo que esa carrera por la innovación, y esa enseñanza a los jóvenes de entrar directamente en el modernismo, le hizo mal a la cocina universal. Hay todo un grupo grande de jóvenes que comenzaron de esa forma y ahora tienen que dar un paso atrás. Pensemos en Picasso. Él hizo el cubismo, pero también le dabas un lápiz y dibujaba perfectamente el cuerpo de una mujer. Primero estaba el oficio. Y después está la guía Michelin. Era un poco antigua y ahora también cobran, y eso ensucia todo. Entonces creo que estamos en una era nueva, al menos para mí, y los premios no sirven de nada. Inclusive yo gané un premio muy importante en París, en el 95, y no sé qué es ese premio.
¿Cómo ves hoy a la cocina argentina?
Lo más lindo de la cocina argentina hoy es que todos los cocineros jóvenes creen en nuestra cocina. Creen en la Argentina, creen en nuestros productos, buscan, revuelven, encuentran recetas, productos y cosas interesantes en el Norte, en Cuyo, en las Pampas, en la Mesopotamia, en todas las provincias. Buscan y buscan. Y eso tiene un valor enorme porque estamos armando un lenguaje de cocina nuestra que cada vez tiene más impulso, más fuerza y más voz en el mundo. Yo ya, la verdad no voy mucho a restaurantes. Me gusta mucho estar en casa. Me encanta recibir a mis amigos, a mis hijos. Eso me encanta. En Buenos Aires me encanta «El Preferido». Pero cuando viajo voy a restaurantes de amigos. No ando probando estrellas ni cosas raras por ahí. Me gusta mucho un cocinero de Singapur que se llama Dave Pynt. Hace cocina de fuegos, es muy genial, tiene una cocina lindísima, cuida mucho el producto y los tiempos de cocción. Él me gusta mucho. Mi restaurante preferido del mundo está en Londres. Se llama River Café. Sus cocineras eran dos; una falleció. La que quedó, Ruth Rogers, es una señora fantástica. Soy muy amigo de ellos y para mí ese es el lugar donde mejor se come en el mundo.
Y una última, ¿te queda el sueño de abrir algún restaurante en algún otro país o algún sueño pendiente?
Bueno, nosotros tenemos en este momento 12 restaurantes y en los próximos tres años voy a abrir tres más que están en construcción.
¿Se puede decir dónde?
Sí, en Florencia, en Italia. En Austin, Texas y en Cabos San Lucas, en México. Esos son los tres próximos. Así que yo sigo. Me gusta mucho trabajar, me encanta hacer cosas. Siempre tengo sueños, inspiración.
Las fotos son gentileza del hotel Faena para POSTAL POSTAL.
