Propuestas sólidas desde su nacimiento, servicios que se pulen día a día, atención a los detalles. Equilibrio entre todos los componentes que hacen a un restaurante excepcional, ese es el espíritu de esta lista. Buscamos espacios increíbles visualmente, sí, pero no escenografías vacías: acá hay alma, sabor, trabajo. Diez incorporaciones de postal al circuito gastronómico porteño.
El crecimiento de la escena gastronómica de Buenos Aires no tiene techo. Tanto que ya no sorprende a nadie. Pero no por trillada, la frase es poco certera; lo vemos todos, todos los días: a pesar de crisis, recesiones, locuras que sólo un argentino podría comprender.
Como con toda selección, las arbitrariedades abundan y hay una que conviene aclarar desde el vamos: la percepción de la temporalidad. Después de todo, ¿qué es un restaurante nuevo? ¿El que tiene unos meses, cuando los engranajes aún están poniéndose a punto? ¿O el que ya lleva más de un año conociéndose, aunque se haya asentado en la escena local? No hay una única respuesta, pero algo en cada uno de estos restaurantes aún huele a novedad.
Propuestas sólidas desde su nacimiento, servicios que se pulen día a día, atención a los detalles. Equilibrio entre todos los componentes que hacen a un restaurante excepcional, ese es el espíritu de esta lista. Buscamos espacios increíbles visualmente, sí, pero no escenografías vacías: acá hay alma, sabor, trabajo.
1) Ness: protagonismo indiscutido del fuego y el comensal como un huésped. / Grecia 3691, Núñez.
Proper pasó a la historia como uno de los restaurantes que cambió definitivamente la forma en la que entendemos la restauración en Buenos Aires. Cómo se cocina, cómo se come. Uno de sus creadores, Leo Lanussol, volvió a las canchas después de años de perfil bajo, con un proyecto que se probó exitoso casi de forma instantánea: Ness.
Un espacio gigante en Núñez, de techos altísimos, donde el fuego tiene protagonismo indiscutido. Hay algunas mesas bonitas, sí, pero la gracia está en sentarse en alguna de sus dos grandes estaciones, donde el equipo termina los platos con gracia casi teatral, delante de las narices del comensal. La carta, ecléctica y personal, aprovecha los productos de temporada, presentándolos de maneras inesperadas. “Creamos el menú pensando en qué productos hay, tratando de ligarlos atrás del fuego y la sustentabilidad”, le a comenta a POSTAL POSTAL Lanussol. “Ahora, por ejemplo, tenemos un plato de bonito que seguramente esté en marzo. Lo acompañamos con una beurre blanc de lisa, para aprovechar la grasa de los pescados que usamos. También sus huesos, que secamos y hacemos polvo”.
A cargo del servicio se encuentra Bertil Tøttenborg, un sommelier danés con décadas de experiencia en la hospitalidad latinoamericana. “Vemos al comensal como un huésped, como si estuviera en nuestra casa. Buscamos entender todas sus necesidades. Si quieren explicaciones largas, ahí estaremos. Si quieren bien corto, lo hacemos también”, comenta.
2) Mambo: platos con técnica, belleza y sabores que transportan. / Malabia 820, Villa Crespo.
Villa Crespo cambió por completo su forma de presentarse al mundo. Su participación en el universo «gastroporteño» empezó bohemia y alternativa, pero hoy está más coqueta que nunca, con propuestas bellísimas y variadas. Entre ellas, Mambo fue una de las que más ruido hizo. Se entiende rápido por qué: un galpón inmenso reconvertido en restaurante que impone, una cocina accesible pero con mucha cabeza, un servicio cercano pero profesional.
Detrás del pase, Santiago Pérez comanda la cocina. En sus platos hay colores, hay técnicas, hay decoraciones bonitas y, mucho más importante, hay sabor. “Claramente pienso en el producto, pero también en cómo come el argentino. Por eso describo la cocina de Mambo como argentina contemporánea, vista desde mis ojos”, explica el chef. “Busco que mi comida transmita algo, que el sabor te lleve a algún momento de tu vida, que aporte algo más”.
La propuesta se complementa con una selección de vinos poco obvia, curada por Lucas Rothschild, y un par de cócteles de la casa que funcionan muy bien con la comida. Bebedores de clásicos, no se preocupen: salen muy buenos martinis.
3) Tegui Barra: sutilezas y clásicos con el sello de Germán Martitegui en un espacio vidriado que es un oasis. / Rodríguez Peña 1971, Recoleta.
Germán Martitegui cerró su mítico fine dining palermitano y tiempo después se mudó a Recoleta para abrir Marti. Hoy el espacio se convirtió en Tegui Casa, una propiedad donde conviven distintas propuestas con la firma del jurado de MasterChef.
De todas ellas, nos gusta particularmente Tegui Barra. Y el nombre describe el restaurante a la perfección, sin mucha más vuelta que darle: una barra grande, gigante, que ocupa todo el salón vidriado. Afuera, vegetación selvática y exuberante. El equipo trabaja frente a todos los comensales, desplazándose de una punta a la otra con una mezcla única de apuro y parsimonia. De la cocina, comandada por el joven chef Rodrigo Roldán, salen sutilezas frescas -vegetales de estación apenas alineados-, platos golosos -confit canard con jamón de magret- y clásicos ineludibles, como el steak tartare o las fritas con parmesano rallado.
En los vinos, la dupla de Leonardo Morales y Gabriel Aguilera no comete fallas. La coctelería está en las manos hábiles del gran Ludovico de Biaggi: háganse un favor y prueben su agüita de tomate, un elixir.
4) Garabato: un bistró, al pie de la letra, que es un soplo de aire fresco. / O´Higgins 3424, Núñez.
Garabato es de los nuevos-nuevos, de los que es dificil discutir. Aún joven, consolida día a día su espacio en el circuito porteño. No debería sorprendernos, es el proyecto de Lucas Canga y Clara Corso, una pareja de chefs de talento -ex Alo’s y creadores de Mad Pasta, por nombrar alguna de sus creaciones-.
Frente a las vías del tren, en una callecita poco transitada de Núñez, este restaurante no sólo se denomina a sí mismo como bistró, lo es al pie de la letra. Y entre tanto término francés tirado a la ligera, resulta un soplo de aire fresco. Los ítems de la carta se entienden fácil, aún cuando las combinaciones parecen eclécticas. “Tratamos de que sea una carta creativa, con una búsqueda clara, pero que pueda entenderla y disfrutarla cualquier tipo de cliente”, le comenta Calu a POSTAL POSTAL. “También nos gusta que sea larga, que siempre quede algo por probar, una razón para volver”.
En el podio de los platos más queridos se encuentran la ensaladilla de trucha, el matambrito con mejillones y Cointreau (locura, sí, pero funciona); y la tarta de jamón y queso, una delicia nostálgica y gigante.
5) Ultramarinos: un recorrido por las riquezas (deliciosas) del mar argentino. / Arribeños 1980, Belgrano.
Maxi Rossi ya se había demostrado ducho para el manejo de los pescados en su primer restaurante, Picarón. Cuando anunció la apertura de Ultramarinos, un espacio dedicado casi exclusivamente a productos de mar y río, el entusiasmo no tardó en llegar. Y se mantiene hasta el día de hoy.
“Ultramarinos nace con la inquietud de mostrar un poco la despensa del mar argentino, y se presenta como restaurante de producto, en el que uno viene a comer unas navajas, unas vieiras, un langostino, unos chipirones”, explica su creador. La carta propone un recorrido por mariscos y pescados -crudos, cocidos, curados- para descubrir riquezas de nuestro país que no se encuentran (tan) fácilmente. Para habitués de la pesca pero también para quienes dan sus pasos en este mundo. Acompañan a los productos de mar una selección de vegetales de temporada y un único corte de carne, porque había que tenerlo.
Las opciones de vino por copa son casi todas blancas, acompañando a la cocina de mar, pero la selección de botellas de Diana Mejías recorre nuestro país de punta a punta, con varietales de todo tipo. De la barra, imponente y fotogénica, salen cócteles de autor para comenzar o cerrar la comida. O acompañarla, quién es uno para dictar.
6) Evelia: cocina ítalo argentina donde el producto es casi una religión. / Campos Salles 1712, Núñez.
Tras tres éxitos rotundos -Togni’s, Togni’s Café y Dogg-, uno tal vez se echaría a descansar. Por suerte, Máximo Togni no es uno y le cuesta quedarse quieto. Evelia es su proyecto más reciente, un restaurante de cocina ítalo-argentina donde el producto es casi una religión. Hacen sus propias pastas, claro, pero todo en la cocina es de producción propia: la charcutería, que procesan en el piso de arriba; los panes y los helados.
Hay platos de pastas bien tradicionales y otros donde la cocina se toma un par de licencias para jugar un poco. No todo es hidrato, la milanesa es un éxito absoluto y las papas fritas tienen su propio club de fans. La pastelería, a cargo de Rosina Buetto, es un capítulo aparte: una carta con ocho postres (y cuatro helados), donde cada ítem es aún mejor que el anterior. No se llenen con los salados.
7) Víctor Audio Bar: una identidad visual fuerte, una propuesta musical curada y una celebración de la buena coctelería. / Soler 5130, Palermo.
De la dupla del bar Tres Monos y el restaurante Niño Gordo. “La idea es que, cuando alguien entra al bar, todo le llame la atención: Víctor nació para ser un audio bar con una propuesta musical cuidada, una identidad visual fuerte, una cocina a la altura de un consumidor exigente y, en el centro de todo, la coctelería, que es nuestro oficio y nuestro punto de partida. En resumen, un lugar a donde cualquier persona quisiera ir”, le cuenta a POSTAL POSTAL Gustavo Vocke, uno de sus creadores.
Un espacio que transporta a una locación indeterminada –hay algo de Nueva York, algo de Tokyo, algo de Buenos Aires- en un tiempo también difuso, en el que el mid-century se combina con la actualidad. En el centro de todo, la barra, con la impronta del aclamado barman Sebastián Atienza, y su oda al martini: los hay de todo tipo, en un recorrido por la historia del gran cóctel. Lo acompañan varios clásicos, algunos un poco olvidados, pero quien quiera un fernet con coca, también lo conseguirá.
La cocina continúa en la misma línea, con platos clásicos y otros que quedaron demodé pero se reinventan: hay una buena hamburguesa, un cóctel de langostinos, una ensalada Caesar, un grilled cheese; por nombrar algunos ítems.
8) Nare Sushi Bar: un nuevo espacio precioso a la altura del prestigio cosechado. / Virrey Loreto 2035 – piso dos, Belgrano.
Nare está instalado en nuestros imaginarios como una de las mejores barras de sushi de la ciudad hace tiempo. Ahora, en su nueva locación, la experiencia se eleva con un espacio precioso donde la paz reina y la música es siempre la justa.
Federico Nare es un estudioso de la pesca -de hecho, abrió su propia pescadería con ventas mayoristas y a consumidor final, todo vía web- y la trabaja detrás de su barra con precisión quirúrgica y una paciencia que no sabe de límites, como si nada más pasara en el mundo. Hay opción de omakase, para probar un poquito de todo, pero también niguiris, sashimis y temakis para combinar como cada uno quiera. El de calamar y el de bonito, imperdibles.
La carta de vinos es cortita, pero bien pensada, con todos los ítems que corresponden. Una birra japonesa, un par de cócteles, unas opciones de sake. Para quien quiera más, ofrecen descorche. Tienen buenas copas, un detalle no menor para los obsesivos como uno.
9) Acuario: noches únicas y un servicio performático que acá es parte del «sex appeal». / Paraguay 900, Retiro.
Hace unos años, pensar en pasar una noche en Retiro era toda una pesadilla. Hoy la nocturnidad del barrio comienza a resurgir, con un bar encabezando la cruzada: Acuario, en el histórico Atelier Bonet. Arquitectura soñada, buena música, vinos y cócteles para todos los gustos y un par de pocos platos para acompañar. ¿El mejor Cosmopolitan de la ciudad? Tal vez.
A diferencia de lo que uno podría pensar, en Acuario no pretenden armar una burbuja ajena a su entorno, las mesas de la vereda se integran a la vida ecléctica de Retiro, su cambalache tan típico. Y la mezcla funciona, estalla de gente cada noche. “Somos intencionalmente eclécticos, estamos insertos en un barrio que es diverso, y queremos que cada uno que venga acá pueda sentirse cómodo. No importa quién seas, de qué palo vengas”, declara Mateo García de Onrubia, su creador.
El servicio, atento y lúdico, es parte fundamental del sex-appeal de Acuario. “Nuestro servicio juega con el espectáculo. Todas las noches son únicas y salimos a la escena a dar una performance. Se forma un microclima social donde circula música, donde la gente se cruza de mesa y la noche se desenvuelve. Son fenómenos que no se pueden diseñar”, agrega.
10) Pasaje Victoria: ostras, tapeo, burbujas o la sencillez del lujo. / Corrientes 598, Olivos.
Cerramos rompiendo los límites estrictamente porteños, porque podemos. En Olivos, Roy Asato abrió Pasaje Victoria, un rinconcito al pie de las vías donde se sirven ostras, burbujas y algunos tapeos, no únicamente marinos. “Cuando no encuentro acá las propuestas que me gustan o están pero son muy diferentes a lo que espero, me lanzo a hacerlas yo mismo”, comenta el cocinero. Quería un espacio para picotear ostras en Zona Norte, no existía, lo creó. Así de sencillo.
De esa suerte de capricho nos beneficiamos todos y todas. Roy ya nos ha cautivado con sus versiones de ramen y sushi, pero verlo en una situación menos técnica, más relajada, es particularmente gratificante. Pedirse un fuentón de ostras -crudas con ponzu y tabasco o cocidas, gratinadas- lo es aún más. Para hacerles compañía, una copa burbujeante o un cóctel bien fresco. Lujo simple, pero lujo al fin.
Fotos: son todas gentileza de prensa para esta nota de los locales seleccionados en la lista.
